Sabtu, selepas kumpul bareng insan sepak bola Jakarta Timur di Lubang Buaya, saya lajukan motor – raja bising saya, mampir ke tempat teman – sahabat lebih tepatnya, karena saya sudah berteman dengannya sejak kecil – di daerah Cilangkap.
Dia lulusan Madrasah, tapi kemudian terjerumus di dunia pengolahan makanan. Sudah malang melintang di berbagai rumah produksi makanan dan minuman. Spesialisasinya: bagian produksi (pengolahan) daging, meskipun dia juga jago meracik kopi yang biasa tersaji di cafe-cafe elit.
Dalam silaturahim saya kemaren, saya diajak tuk menengok usaha barunya, warung mie ayam-bakso yang sudah sebulan ini dia rintis. Sempat pula saya mencoba menyicip mie ayam jamur + bakso yang sungguh ciamik rasanya.
Obrolan ngalor ngidulpun berlangsung dari jam 3 sore hingga malam hari jam 8 menjelang warungnya tutup.
Salah satu topik menarik yang kami bahas adalah mengenai bakso.
Bahasan mengenai bakso dia awali dengan ceritanya berbelanja kebutuhan warung ke pasar-pasar.
Pernah dia melakukan survey ke tiga tempat penggilingan daging untuk bahan pembuatan bakso.
Dan yang mengejutkan, semua tempat penggilingan bakso itu mencampurkan bahan kimia makanan jauh di atas batas yang diperbolehkan. Takarannya benar-benar keterlaluan.

“Berapa kilo bu?”, tanya tukang giling daging. Dan setelahnya, “byuk byuk byuk”, si tukang giling itu akan memasukkan beberapa sendok sodium benzoat kedalam gilingan dagingnya.

Ketika hal itu dia ceritakan kepada pamannya, seketika itu juga dia gak percaya. Setelah sang paman diajak untuk melihat sendiri fenomena tersebut, barulah dia percaya dan “bersumpah” tidak akan beli bakso lagi di sembarang warung.

Dia melanjutkan ceritanya, bakso yang normal tidak akan tahan di udara terbuka lebih dari dua jam.
Jadi, hati-hati jika warung bakso memajang baksonya di etalase kaca. Itulah indikasi awal bakso tersebut mengandung bahan kimia yang berlebihan, sehingga bisa tahan lama di udara terbuka.

Tak dipungkiri, bakso-makanan-minuman kemasan memang membutuhkan bahan kimia tambahan dalam pembuatannya. Zat kimia yang sering ditambahkan dalam makanan dan minuman yang paling populer adalah Natrium Benzoat (rumus kimianya C7H5NaO2) dengan nama pasaran sodium benzoat. Fungsinya untuk menambah umur makanan agar lebih awet.

Dalam pembuatan bakso, fungsi tambahannya adalah agar bakso mudah dibentuk dan tampilannya menarik (bulat cantik dan kenyal). Memang sih, agar daging bakso mudah dibentuk, salah satu caranya adalah dengan mencampurkan tepung kanji (tepung tapioka/tepung sagu) kedalam adonan daging. Makin banyak tepungnya, makin mudah bakso dibentuk. Hanya saja, semakin banyak tepung yang ditambahkan, maka rasa enak baksonya akan berkurang. Di sinilah sodium benzoat berperan untuk menyatukan minyak/lemak dalam bakso dengan air sehingga bakso mudah dibentuk.

Lalu, berapa ambang batas penggunaan bahan tambahan pangan sodium benzoat ini? Ukurannya berbeda untuk masing-masing negara. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat menurut Permenkes RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 adalah 1 gr/kg. Sebagai perbandingan, satu sendok makan tepung beratnya kira-kira 10 gram (tentunya untuk sodium benzoat/natrium benzoat lebih dr 10 gr karena garam lebih berat dari pada tepung). Jadi jika 1 gram, maka sekedar seujung sendok sahaja. Nah kalau bersendok-sendok makan sodium benzoat untuk satu-dua kilo daging? Itung sendiri ya, berapa kali lipat dari batas ambang yang diperkenankan.😦.

Link Terkait:

Jenis-jenis bahan pengawet pada makanan dan batas penggunanaannya.

Bahan Pengawet pada Kecap dan Saus yang Melebihi Batas.

Bakso Sehat.

Resep Bakso Homemade bebas Pengenyal dan MSG.